ALMACéN DE CARNES: EL MEJOR LUGAR EN MAR DEL PLATA PARA DEGUSTAR CARNES ESTACIONADAS (GASTRONOMíA NIVEL DIOS)

Sinaloa, México. Mucho calor. Allá por el año 2016. Reunión de trabajo que nada tuvo de reunión porque cuando el camarero se acercó con un carrito lleno de cortes de carnes (crudos) para que yo eligiera y me cortara mi propia porción, dejé de prestarle atención al mundo. Tenían una balanza para pesar la pieza que luego tuvo una banderita con mi nombre y el punto de cocción deseado.

Cuando volvió a la mesa no podía creer lo que estaba comiendo y cuando llegué el hotel me puse a leer acerca del proceso de “estacionado” de la carne, que en ese lugar le decían “añejado” y que mucho después me explicaron que no tiene nada que ver una cosa con la otra. 

   

Vivo en la Ciudad de Mar del Plata, Argentina. País de la carne. Me da un poco de vergüenza haber probado esto en México, pero tengo que confesar que durante muchos años acepté el hecho de haber comido mejor carne en el Noroeste de México y en el sur de Estados Unidos, que en Argentina. Misterios de gastronomía y los paladares del mundo.

Pero un día, todo cambió. Mi amigo el Sr. Damián Algaze, el gran foodie de nuestra ciudad (foodiemdq) amenazó con cortar lazos amistosos si no lo acompañaba a un lugar de cortes de carne que había empezado a trabajar el concepto de “estacionado”. Un poco menos que “añejado” me dijo y tenés que comer el punto bleu. No tenía ni la menor idea qué era bleu pero mi confianza en Damián es ciega y así conocí Almacén de carnes.

Almacén de Carnes, Mar del Plata, Argentina

Ese día conocí también a Dani y a Marquitos (así me los presentó) y comí el mejor "cacho de carne" (así se dice) que probé en mi vida. No tenía sentido. La física dejó de tener sentido. La vida dejó de tener sentido. El mundo nunca tuvo sentido, eso seguía igual. No había relación directa entre la consistencia de lo que estaba masticando, el sabor y lo que mis ojos veían. Al margen, la experiencia general de cenar en Almacén de Carnes es de otro nivel (y no por lo que están imaginando) me cambió el concepto de cómo comer carne. En el fondo me arruinaron la vida porque nunca más pude hacer carne y decir: esto está buenísimo. Pero también me regalaron unos de los mejores momentos gastronómicos, que ahora repito una vez por semana.

Me gustó tanto que le dediqué una historia en mi página personal donde desde hace años, sólo escribo lo que me gusta demasiado para cambiar mi forma de ver el mundo. Se llama Los bocados del corazón y la pueden leer acá. Bueno pero basta de poesía. ¿Qué es lo que más me gustó de Almacén de Carnes? Dos cosas que combinadas, son un arma mortal para enamorar corazones gordos.

 

1. El Servicio: cada cual a lo suyo y todos disfrutando

Desde el segundo en que uno ingresa al salón, todo siempre parece estar bajo control, todo el mundo está feliz (muy feliz!), el ambiente relajado, nadie tenso, todo en calma. Te sentás a la mesa y empieza la fiesta… primero una copita de espumante para darle un empujoncito a las ganas, después unas empanaditas de entraña que no pueden estar más buenas. Todo despacio, sin apuro, como si los tiempos los manejaras vos a tu antojo. Dani como el Rey de la Selva del Salón es un jugador de toda la cancha. Sabe todo lo que hay saber de carnes y del proceso de estacionado. Si andás con sed, te aconseja sobre los vinos que manejan y si lo dejás jugar, te trae a la mesa lo que tu alma sabía que necesitabas tomar, para acompañar lo que tenías ganas de comer, desde el día que naciste. Al Dani lo ayudan Lourdes y Juani, dos cracks que parece que no existen hasta que uno necesita algo y siempre están a dos pasos. Después viene la entrada, que si me dejan recomendar, no se pierdan las mollejas y los riñoncitos porque son una locura (van fotos propias de ambos).

Después vienen los cortes con todo el show del fileteado ahí mismo en la mesa y cuando probás el primer bocado, volvés a nacer. Todos están buenos, pero si tengo que elegir, la entraña es una cosa de locos para empezar y el porter es el cierre de oro para empezar con el postre, que también es descomunal si te animás a la opción del flan. Pero falta un jugador, que es el responsable del punto 2.

2. El Producto: no sabías que existía

A Marquitos no le gusta figurar mucho así que no vamos a poner el foco en él, ni en la genia que lo ayuda puertas adentro de una cocina donde cada noche, pasan cosas que tienen que ver más con la magia que con la cocina. El punto bleu es, para este tipo de carne, el compañero perfecto. Realza los sabores del ahumado a leña que combinados con la consistencia suave de la carne estacionada, le terminan de dar color a un producto que hasta que no lo probás, no te imaginabas que existía. No soy fotógrafo y tenía hambre así que sepan disculpar el desorden en el plato, pero ahí va.

Equilibrio y Sorpresa

¿Dónde está la magia? Bueno, después de haber ido al menos unas 20 veces en los últimos meses, y de haber hablado del tema largo y tendido con el maestro foodiemdq, llegué a la siguiente conclusión:

Cuando uno va a comer a un lugar “exclusivo”, especializado en algo, uno espera que la experiencia sea correcta, es decir, espera que la atención sea muy buena, que el lugar sea muy cálido y que la comida sea, como mínimo, muy buena. Por supuesto que hay subjetividades, pero en líneas generales, alguien que va a un lugar especializado en algo, espera recibir un servicio especializado. Pero cuando uno va a un lugar que si bien es “especialista” (en este caso en carnes), y cuando llegás al salón están todos relajados y te hacen sentir como en casa, nadie está tenso y el servicio les sale fenomenal sin sobre actuar las intenciones, uno espera comer simplemente bien. Y cuando te cae a la mesa un porter y probás el primer bocado y es mejor que todo lo que probaste en tu vida, ahí se produce el error en la matrix. 

No te dan las cuentas. Uno espera saborear eso en un piso 978 de París, rodeado de 65 camareros y pagando 7 mil dólares el bocado. Algo no encaja, hasta que encaja. Y entonces entendés. El servicio es demasiado bueno porque lo que buscan es lograr lo que logran sin que vos te des cuenta que lo están logrando y sobre todo, sin que te des cuenta que lo están intentando. Quieren hacerte sentir que estás cenando en el comedor de la casa de un amigo, donde nadie está atento a nada más que a disfrutar de los sabores y las personas. Y cuando probás la carne, estás comiendo algo que no comiste nunca y que no esperabas comer, primero porque no sabías que existía eso como producto y segundo porque no pega con lo anterior. Están todos tan relajados que no entendés como te sirven lo que te sirven y siguen relajados, como si fuera normal, como si lo que estás masticando lo pudieras conseguir en la góndola de un supermercado. 

El punto de quiebre lo da la sorpresa del camino que te hacen recorrer desde que entrás al lugar hasta que probás el sabor de la carne y entonces te das cuenta del truco de magia. Es como cuando el mago te dice cómo te va a engañar y vos decís ah si ya entendí y el tipo ya terminó el truco de magia en tu cara. Bueno, es eso pero de carne. Es una ilusión procedimentada en muchas micro partes, todas ejecutadas a la perfección.

Mar del Plata, cuidad donde nací hace ya demasiados años, se ha convertido en un polo gastronómico por demás interesante, con varias opciones que destacan durante todo el año. En los próximos días iré subiendo de otros lugares que me gustan en lo que hoy nació como las Recomendaciones de Coso. Coso soy yo (es una historia larga que algún día contaré) así que las recomendaciones son mías, basadas en absolutamente nada más que mi amor infinito por los buenos momentos con amigos o con Cosa, comiendo y tomando cosas ricas.

¿Dónde queda Almacén de Carnes?

Sta. Cruz 3410, B7600 Mar del Plata, Provincia de Buenos Aires, Argentina.

(Para los locales, la continuación de Jujuy y la Costa, atrás del Unzué)

Abierto De Miércoles a Sábados 20:00 a 00:00 y Domingos de 12:30 a 15:00.

Reservas por WhatsApp.

Ir con al menos 12 horas de ayuno y si se la bancan, pidan lo siguiente:

  1. Negroni para arrancar (igual se toman la copa de espumante)
  2. Dejen que Dani elija el vino, sólo digan lo que les gusta
  3. Se comen la empanada calladitos y prueban la entradita de cortesía
  4. Mollejas y riñones
  5. Respiran, agradecen y siguen…
  6. Entraña y porter, ambos bleu
  7. Flan
  8. Otro negroni
  9. Otro negroni
  10. Uber

Si al día siguiente siguen vivos, me siguen para más consejos de nutrición balanceada.

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