NI BLANCO NI NEGRO, CONOCE EL CHOCOLATE RUBIO Y LA MEJOR FORMA DE USAR CADA TIPO
El chocolate es uno de los ingredientes más ricos de la cocina. Tanto es el amor por él, que no existe uno, sino cuatro tipos: blanco, negro, con leche y rosa. Pero ¿sabías que también existe el chocolate rubio? Conoce más sobre él y cómo usar cada uno.
El secreto de un buen chocolate, está en el cacao. Sus granos son originarios de América, donde se usaban como moneda de cambio y bebida ceremonial. Sin embargo, esto estaba lejos del dulce indulgente que hoy disfrutamos.
Fue con la llegada del cacao a Europa, donde se le agregó azúcar, canela y vainilla, iniciando como una bebida de la aristocracia, hasta transformarse en la popular barra sólida. Hoy la variedad de chocolates es muy amplia, pero hay algo que muchos desconocen: no todos son chocolates.
Aunque las normativas pueden variar según el país, una de las más populares es la de la Unión Europea, donde para etiquetar un chocolate con leche como tal, debe contener al menos 25 por ciento de sólidos totales de cacao, algo que aumenta a un 35 por ciento en el chocolate negro.
Esto pone en aprietos al chocolate blanco e incluso al rubio. Pero, esperen, ¿existe el chocolate rubio?
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¿Qué es el chocolate rubio?
Aunque hasta ahorita solo habíamos escuchado hablar del chocolate negro, con leche, blanco y, recientemente, el rubí o rosa, desde hace algunos años apareció el chocolate rubio. Se trata de un derivado del chocolate blanco que nació por accidente.
El responsable de esta creación es el chef francés Frédéric Bau, quien contó a la agencia AFP, que nació por azar, cuando en 2012, durante unos cursos en Japón, dejó el chocolate blanco a baño María durante 4 días.
Contrario a lo que podríamos pensar, en lugar de quemarse, el resultado fue un chocolate de un tono acaramelado, similar al dulce de leche argentino, con un sabor entre caramelo y tostado.
La explicación científica detrás, es la reacción de Maillard, una transformación química que colorea diversos ingredientes con un tono marronáceo, que va de un tono café con leche a un marrón más oscuro.
¿Qué tiene de especial el chocolate rubio? Además de su color y sabor únicos, es apreciado porque tiene un contenido graso alto, pero también menos azúcar, además de ser fácil de trabajar, por lo que se ha posicionado dentro de los favoritos.
Claro, como no podía prepararse toda la vida dejando ‘quemar’ el chocolate blanco, se tuvo que estabilizar la fórmula, lo cual llevó 7 años. Eso sí, pese a ser conocido como chocolate rubio, el título no lo tiene del todo ganado.
Foto: AFP
¿El chocolate rubio es chocolate?
Al igual que ocurre con el chocolate blanco, el chocolate rubio no puede considerarse como tal, pues no cumple con el porcentaje mínimo de cacao. Legalmente, se considera un derivado del chocolate blanco.
¿De qué está hecho el chocolate blanco? Básicamente, se elabora a partir de manteca de cacao, azúcar y productos lácteos, como leche en polvo o líquida. Lo que le haría falta, son los sólidos del cacao, presentes en el chocolate negro y con leche.
Pero pese a no ser reconocido oficialmente como chocolate, el blanco es uno de los tres tipos básicos, a los cuales se suman el rubio y el rubí. Conoce más sobre ellos y cómo sacarles provecho.
Tipos de chocolate y cómo disfrutarlos
Chocolate negro
Se elabora con pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, aunque en algunos casos se agrega lecitina de soya como emulsionante, dándole estabilidad y brillo. Es el chocolate con mayor contenido de cacao, que puede ir desde 50 hasta 99 por ciento.
Por esa razón, su sabor es intenso, con notas que van desde las frutales hasta las terrosas, dependiendo el origen del cacao. En ese sentido, su principal característica es lo amargo, que aumenta a mayor contenido de cacao.
¿Cómo se usa el chocolate negro en la cocina?
Gracias a su sabor y al menor contenido de azúcar, el chocolate negro se usa tanto en platillos dulces como salados. En el primer caso, es común en la elaboración de postres, para crear contrastes, pero también en bebidas calientes.
En los platos salados, ayuda a dar profundidad, por lo que puede incorporarse en salsas y moles.
¿Con qué se puede maridar el chocolate negro?
El chocolate negro combina con los frutos secos, café, vinos tintos robustos y quesos maduros.
Chocolate con leche
El chocolate con leche obtiene su nombre porque para su elaboración se usa leche, principalmente en polvo, aunque en las bebidas, puede usarse líquida. Aunque este no es su ingrediente principal, pues lleva pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar.
Por lo tanto, a diferencia del chocolate negro, su sabor es más dulce, al lograr un equilibrio entre lo amargo del cacao, lo dulce del azúcar y lo cremoso de la leche.
¿Cómo se usa el chocolate con leche en la cocina?
El chocolate con leche es el más popular, sin embargo, su uso se reduce a la elaboración de postres y bebidas. Eso sí, su alcance va desde galletas, hasta pasteles, coberturas y helados.
¿Con qué se puede maridar el chocolate con leche?
El chocolate con leche combina con café, tés suaves y frutas como la manzana, pera, plátano, frutos rojos, entre otras.
Chocolate rubí
Recibe su nombre por el color rosa intenso que tiene, el cual no viene de la adición de colorante, sino de los granos de cacao rubí, un tipo especial. El resto de los ingredientes son similares al chocolate con leche, azúcar, manteca de cacao y leche en polvo.
Ya que contiene una cantidad de cacao similar al chocolate con leche, sí es oficialmente chocolate. En cuanto al sabor, también es dulce, aunque con notas ácidas a frutos rojos.
¿Cómo se usa el chocolate rubí en la cocina?
Al igual que la versión con leche, es apreciado en la repostería. Sin embargo, su uso es limitado, pues conseguirlo no es tan sencillo, por lo tanto, se utiliza principalmente para dar color y un toque de sabor a postres y bombones de chocolate.
¿Con qué se puede maridar el chocolate rubí?
El chocolate rubí combina con vinos espumosos y el champagne, además de frutos del bosque y quesos frescos.
Foto: iStock
Chocolate blanco
Para los puristas, es más un tipo de dulce que un chocolate, pues no contiene sólidos de cacao. Se elabora básicamente con manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. Esa es la razón por la que tiene un sabor dulce, cremoso y lácteo.
¿Cómo se usa el chocolate blanco en la cocina?
Al tener un sabor dulce y nada amargo, es un favorito de la repostería. Aquí se incluye en mousses, trufas, pasteles, cheesecakes y coberturas. Debido al contraste que hace con el sabor intenso del cacao, suele combinarse con otros tipos de chocolate.
¿Con qué se puede maridar el chocolate blanco?
El chocolate blanco combina con frutos del bosque, frutos cítricos y algunos quesos suaves.
Chocolate rubio
Al ser un derivado del chocolate blanco, contiene los mismos ingredientes: manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. Lo que lo hace diferente, es que se cuece a una temperatura especial y por un tiempo determinado, para caramelizar los azúcares.
Esto da como resultado un color rubio y sabor dulce, pero con notas intensas a caramelo o toffee.
¿Cómo se usa el chocolate rubio en la cocina?
Como el resto de los chocolates dulces, su uso se reduce a la repostería, donde se aprecia por el sabor que aporta a postres, pasteles, helados y salsas.
¿Con qué se puede maridar el chocolate rubio?
El chocolate rubio combina con un toque de sal, nueces, plátano, manzana y café especiado.
¿Sabías que existía el chocolate rubio? Nunca son suficientes tipos de chocolate, pues amamos este delicioso postre. Atrévete a probar cada uno y disfrútalo con su respectivo maridaje.
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